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食堂餐飲系統(tǒng)安全生產(chǎn)工作培訓(xùn)考試

1. 基本信息：

姓名：
科室：

一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）

2. 根據(jù)《食堂餐飲系統(tǒng)安全管理指南》，食堂的管理組織架構(gòu)應(yīng)按照幾級(jí)設(shè)置？

三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)

3. 食堂從業(yè)人員必須取得健康合格證明后方可上崗，健康合格證明的有效期為多少年？

半年一年兩年三年

4. 下列哪項(xiàng)屬于食堂負(fù)責(zé)人的安全生產(chǎn)職責(zé)？

組織擬定食品安全事故處置方案組織制定并實(shí)施食品安全規(guī)章制度督促落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求記錄從業(yè)人員健康狀況

5. 食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為幾年？

3年4年5年6年

6. 從業(yè)人員健康檔案至少應(yīng)保存多少個(gè)月？

6個(gè)月12個(gè)月18個(gè)月24個(gè)月

7. 食堂新上崗的從業(yè)人員，崗前安全培訓(xùn)時(shí)間不得少于多少學(xué)時(shí)？

12學(xué)時(shí)16學(xué)時(shí)20學(xué)時(shí)24學(xué)時(shí)

8. 食品留樣每份樣品不應(yīng)少于多少克？

100g125g150g200g

9. 食品留樣保存時(shí)限應(yīng)不少于多少小時(shí)？

24小時(shí)48小時(shí)72小時(shí)96小時(shí)

10. 食品處理區(qū)工作面的光照強(qiáng)度不得低于多少勒克斯？

110lx220lx330lx440lx

11. 食堂排油煙管道應(yīng)至少每多長(zhǎng)時(shí)間清洗一次？

每月每?jī)蓚€(gè)月每季度每半年

12. 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于多少攝氏度？

20℃22℃25℃28℃

13. 食品庫(kù)房?jī)?nèi)食品離墻距離應(yīng)在多少厘米以上？

5cm10cm15cm20cm

14. 食品成品再次食用前，中心溫度應(yīng)達(dá)到多少攝氏度以上？

60℃65℃70℃75℃

15. 采用蒸汽、煮沸消毒餐具，溫度一般控制在100℃，并保持多少分鐘以上？

5min8min10min15min

16. 食堂發(fā)生突發(fā)食物中毒事故時(shí)，下列哪項(xiàng)措施是錯(cuò)誤的？

立即采取措施防止事故擴(kuò)大盡可能追回造成中毒的食品立即銷毀所有剩余食品協(xié)助調(diào)查人員準(zhǔn)確匯報(bào)事故情況

17. 食堂紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)按功率不小于多少設(shè)置？

1.0W/m31.5W/m32.0W/m32.5W/m3

18. 食堂負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員每年再培訓(xùn)時(shí)間不得少于多少學(xué)時(shí)？

8學(xué)時(shí)10學(xué)時(shí)12學(xué)時(shí)16學(xué)時(shí)

19. 涼菜制作持續(xù)操作多長(zhǎng)時(shí)間后必須再次手部消毒？

1小時(shí)2小時(shí)3小時(shí)4小時(shí)

20. 食堂應(yīng)每多長(zhǎng)時(shí)間對(duì)安全隱患進(jìn)行一次排查？

每月每季度每半年每年

21. 油鍋加熱時(shí)油量不超過(guò)容器的多少？

1/22/33/44/5

二、多項(xiàng)選擇題（共15題，每題3分，共45分）

22. 食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的“四勤”包括哪些？

勤洗手（勤剪指甲）勤洗澡勤理發(fā)勤洗工作服帽

23. 食品采購(gòu)時(shí)，肉類、凍貨類供貨商須查驗(yàn)?zāi)男┳C件？

身份證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照屠宰許可證、動(dòng)物防疫條件合格證食品經(jīng)營(yíng)許可證動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明

24. 食物中毒的主要原因包括？

原料變質(zhì)食品毒性加工不當(dāng)員工衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)

25. 燃?xì)馄鸹痣[患排查治理的方法包括？

不得私自安裝、拆除、改裝燃?xì)庠O(shè)施軟管與燃具連接長(zhǎng)度不超過(guò)2m燃具周圍不應(yīng)堆放可燃物品加強(qiáng)人員管理，培養(yǎng)消防安全意識(shí)

26. 食堂下列哪些設(shè)備應(yīng)安裝防護(hù)罩？

切菜機(jī)壓面機(jī)絞肉機(jī)電蒸箱

27. 食品留樣的要求包括？

由專人負(fù)責(zé)、專人操作留樣用具專用，每次消毒每份留樣不少于125g留樣保存時(shí)限不少于48h

28. 預(yù)防食物中毒的“四不”制度包括？

采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料保管員不收腐爛變質(zhì)的原料加工人員不做腐爛變質(zhì)的原料炊事員不賣腐爛變質(zhì)的食品

29. 食堂廢棄物存放設(shè)備設(shè)施的要求包括？

內(nèi)壁光滑，易于清潔應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)應(yīng)配有蓋子可無(wú)蓋以便清理

30. 食堂防止有害生物入侵的設(shè)備設(shè)施包括？

防蠅紗網(wǎng)或空氣幕自動(dòng)關(guān)閉的門(mén)排水口金屬隔柵（網(wǎng)眼孔徑小于10mm）滅蠅燈

31. 食堂個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施包括？

洗手池衛(wèi)生間更衣間淋浴室

32. 下列哪些屬于電氣設(shè)備使用的禁止行為？

私拉、移動(dòng)電線私裝電氣設(shè)備用水沖洗設(shè)備電動(dòng)機(jī)部位定期檢測(cè)設(shè)備絕緣程度

33. 涼菜制作應(yīng)遵循“五專兩不進(jìn)”標(biāo)準(zhǔn)，其中“五專”包括？

專人、專室專用具、專冷藏專消毒專采購(gòu)

34. 食堂應(yīng)建立并執(zhí)行的防范應(yīng)急制度包括？

事故隱患排查治理制度事故隱患報(bào)告和舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度食品安全事故處置方案火災(zāi)防控制度和應(yīng)急預(yù)案

35. 食堂燃?xì)鉂舛葯z測(cè)報(bào)警器應(yīng)設(shè)置在哪些位置？

燃?xì)庠O(shè)備附近燃?xì)夤艿澜涌谔?/label>通風(fēng)良好的位置易于觀察和維護(hù)的位置

36. 建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食堂的基本要求包括？

配備有資質(zhì)的專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員設(shè)立“營(yíng)養(yǎng)健康角”，擺放測(cè)量身高、體重、血壓等設(shè)備對(duì)所提供的餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)

三、判斷題（共15題，每題1分，共15分）

37. 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，健康證明有效期為兩年。

對(duì)錯(cuò)

38. 食品留樣冰箱應(yīng)專用，溫度為0～8℃。

對(duì)錯(cuò)

39. 食堂負(fù)責(zé)人初次安全培訓(xùn)時(shí)間不得少于24學(xué)時(shí)。

對(duì)錯(cuò)

40. 食品添加劑應(yīng)專柜專鎖存放，且有明顯標(biāo)識(shí)。

對(duì)錯(cuò)

41. 食品處理區(qū)可以設(shè)置衛(wèi)生間，只要保持清潔即可。

對(duì)錯(cuò)

42. 專間入口處應(yīng)設(shè)置專用的洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。

對(duì)錯(cuò)

43. 食堂發(fā)生食物中毒事故時(shí)，可以遲報(bào)或瞞報(bào)。

對(duì)錯(cuò)

44. 食堂使用的紫外線燈，燈管表面應(yīng)每?jī)芍苡镁凭耷虿潦靡淮巍?/legend>

對(duì)錯(cuò)

45. 食堂可以采購(gòu)和使用未經(jīng)批準(zhǔn)的外購(gòu)肉餡。

對(duì)錯(cuò)

46. 食堂排油煙管道應(yīng)至少每季度清洗一次。

對(duì)錯(cuò)

47. 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。

對(duì)錯(cuò)

48. 食堂庫(kù)房?jī)?nèi)可以存放個(gè)人生活用品，只要不影響食品儲(chǔ)存。

對(duì)錯(cuò)

49. 食堂應(yīng)制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并定期組織消防演練。

對(duì)錯(cuò)

50. 食堂紫外線消毒燈在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟，每次不少于30分鐘。

對(duì)錯(cuò)

51. 食堂加工機(jī)械的電動(dòng)機(jī)部位可以用水沖洗保持清潔。

對(duì)錯(cuò)

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